Manger sans Gluten

n assiste aujourd’hui à une pandémie mondiale de maladies liées à l’alimentation, au premier rang duquel on retrouve le syndrome métabolique, l’inflammation et les cancers. La question du gluten n’est pas étrangère à cette dégradation de la santé de l’humain.

C’est quoi exactement ?

Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain, c’est-à-dire la substance azotée visqueuse obtenue par lavage à l’eau d’une pâte de farine panifiable, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle.Il est constitué de 2 protéines : la gliadine et la gluténine. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l’eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation.

Le terme dérivé du latin classique gluten est « colle, glu, gomme »

Le gluten du latin glu « colle » est une masse protéique élastique et visqueuse qui se retrouve dans les grains de plusieurs céréales : le blé l’orge et le seigle. On trouve ainsi du gluten dans de nombreux aliments ; (pâtes, pains, biscuits, plats préparés) donnant une texture moelleuse aux pains et autres produits de boulangerie, le gluten permet aux ingrédients de bien se lier ensemble et il est souvent utilisé pour les sauces et autres préparations.

Problèmes et complication à cause du gluten :

Le gluten tapisse les parois des intestins et va entrainer des complications plus ou moins grave en fonction du sujet (son âge, son degrés d’intolérance, sa santé…)En venant tapisser les parois, le gluten va provoquer une mauvaise absorption des nutriments au niveau des intestins :

Malnutrition : en raison de la malabsorption des nutriments dans l’intestin. La malnutrition entraine fatigue, amaigrissement, faiblesse musculaire et de nombreuses carences.
Anémie : en raison de la mauvaise absorption du fer, les réserves de l’organisme viennent à s’épuiser, causant une anémie.
Ostéoporose : la mauvaise absorption du calcium et de la vit D entraine une perte de densité osseuse pouvant mener à l’ostéoporose
Neuropathie (atteinte des nerfs) ce qui peut provoquer des engourdissements dans les membres, des migraines, des crises d’épilepsie et autres troubles neurologiques.

Arthrite : inflammation des articulations (arthrose, spondylarthrite ankylosante, polyarthrite rhumatoïde)
Dermatite : affection de la peau, démangeaisons, eczéma, sensation de brûlure….
Le syndrome du côlon irritable : 77% des gens qui arrêtent le gluten n’ont plus de syndrome du côlon irritable.
Les allergies, l’asthme des boulangers (4 à 8%), les allergies alimentaires pouvant générer un choc anaphylactique, les réactions allergiques cutanées (même la cos-métique contient du gluten).
Infertilité : risque accru d’infertilité et de fausses couches.
Calculs rénaux : il y a un risque faible de calculs rénaux qui est causé par une absorption anormale des oxalates.

L’alimentation moderne et les modifications génétiques

L’homme pendant des millions d’années s’est nourri de manière naturelle. De nos jours la modification et la transformation de nos aliments nous a rendu plus vulnérable envers la maladie. L’ingestion, même de faible quantité de gluten va engendrer des lésions intestinales chez presque toutes les personnes. Les céréales sont beaucoup trop modifiés par les industries, qui les rendent inassimilable et encore plus toxique qu’avant. Si les protéines des céréales ne sont pas digérées correctement elles vont passer à travers les parois des intestins et vont se retrouver dans le système sanguin. Les raisons en sont la modification génétique du blé.

Le génome du blé a été modifié de façon massive, en particulier depuis le début du siècle dernier, pour obtenir un plante plus productive et une graine plus calorique (+ d’amidons et de protéines). Pratiquement toutes les variétés de blé moderne qui poussent dans les champs ont été produites par mutation (endommager l’ADN) C’est en 1950 que la fondation Rockefeller sollicite Norman Ernest Borlaug, un brillant agronome spécialisé en génétique, pour qu’il mette au point une variété de blé plus productive, résistante aux maladies et ayant une plus grande capacité à soutenir une croissance élevée. Pour obtenir un blé « moderne » et résistant, Norman Borlaug est à l’origine de la création de plus de 50 variétés de blé obtenu par rétro-croisement.

Le rétro-croisement consiste à croiser 2 variétés de blé : 1 à haut rendement et 1 à faible rendement mais résistant aux maladies .

Au bout du huitième croisement, presque 100% des descendants ont les caractères à haut rendement et la résistance aux maladies. Cette technique qui s’appelle le rétro-croisement est différente du génie génétique qui consiste à introduire de nouveaux gènes directement dans le génome d’un être vivant. Comme le système digestif humain n’a pas eu le temps de s’adapter à cette succession de modification génétique du blé, cela explique toutes les maladies dites de civilisation et l’intolérance au gluten.

Il faudra attendre 1990 pour que les chercheurs commencent à décrypter les fonctions exactes des nouveaux gènes implantés par rétro-croisements. En 2005 les chercheurs de l’INRA avaient déjà montré que le réarrangement du génome de ces blés modernes était plus important que prévu. Ajouter un gène n’est pas aussi anodin que cela. Les différences introduites semblent avoir un impact important sur la santé humaine. N’oublions pas que tout changement effectué sur un aliment, même une simple cuisson, peut avoir un impact sur la santé.

Le but de Norman Borlaug était de sauver des vies et limiter la déforestation en mettant au point de nouveau blé à haut rendement. En faisant cela il a modifié profondément le génome de ces céréales, et ses nombreuses mutations subies par le blé depuis la révolution verte ne sont pas anodines pour notre santé.

Le quinoa, le millet, l’amarante, l’épeautre et le sarrasin .

Voici une liste de céréales qui n’ont pas été manipulé par l’homme pour répondre aux besoins de fabrication industriel. Notre corps les reconnait donc comme des aliments physiologiques et non pas crée pour le confort moderne. L’épeautre est l’un des grains cultivés les plus anciens et à garder nombre de ses caractéristiques d’origine qui lui fournissent un profil nutritionnel impressionnant, avec une facilité de digestion, car le gluten présent dans l’épeautre est soluble dans l’eau, alors que le blé en revanche ne se décompose pas dans l’eau. Pendant la mastication, l’épeautre est facilement brisé et le gluten contenu dans cette graine est relativement fragile, ce qui va permettre aux enzymes et acides sécrétés pendant le processus digestif de travailler sur la surface de l’aliment.

Tandis que le processus digestif du blé constitue une boule qui va le rendre beaucoup plus difficile a digérer. Les personnes avec une gamme de problème de santé et notamment des soucis digestifs, de l’arthrite, des migraines, problème du comportement, irritations de la peau, syndrome du côlon irritable et bien d’autres, se sentent souvent beaucoup mieux après avoir mangé de l’épeautre plutôt que du blé. Toutefois, l’épeautre contient encore du gluten (beaucoup moins que le blé) donc il n’est pas approprié pour les personnes cœliaques.

Le gluten est un poison silencieux et les dégâts qu’il engendre sont difficilement identifiables surtout lorsqu’il est associé à une alimentation inaproprié .

« Seriez-vous addict au pain? »

Le blé moderne un opiacé ?

Le blé est réellement très addictif, n’avez-vous pas remarqué que si vous n’en avez pas pendant quelques heures, vous commencez à être nerveux, tremblant, confus… Il vous faut votre dose de pains, pâtes, baguettes, biscottes. Le blé fini par dominer vos pensées et vos comportements, et si vous arrêtez d’en consommer il se produit un syndrome de sevrage caractérisé par une fatigue écrasante, une incapacité à faire de l’exercice, une confusion mentale, et même une dépression qui peut durer plusieurs semaines. Mais la défonce du blé n’est pas comme la défonce de l’héroïne ou la morphine. Cet opiacé, bien que se liant aux récepteurs opiacés du cerveau, ne nous » défonce « pas, il nous donne faim !! Comme nous l’avons vu précédemment, le blé à été modifié par rétrocroisement, ce qui à provoquer un changement des acides aminés et la giladine, cette protéine présente dans le blé moderne, et donc l’on transformé en un puissant stimulant de l’appétit.

Si je n’ai aucun problème de santé, dois-je supprimer le gluten ?

D’après certaines études, il a été démontré qu’une alimentation sans gluten évite déjà tous risques de développer une maladie cœliaque, ou une maladie auto-immune ( car le système immunitaire en l’absence de gluten est plus calme et plus serein) . Il est prouvé que même chez les personnes en bonnes santé, la gliadine du blé n’est pas correctement digérée et va rendre l’intestin perméable.

Le blé est-il responsable de la boulimie qui fait souffrir tant de femme ?

Le blé agit sur notre cerveau au niveau de la sensation de plaisir et de récompense à la manière d’une drogue. C’est en augmentant la perméabilité intestinale que le blé va être à l’origine de nos modifications de comportements alimentaires. Si vous avez la sensation que les pâtes et le pain vous manquent, que vous ne pouvez pas vivre sans, que vous souffrez de fringales qui vous provoque un énorme creux dans le ventre, qu’il faut faire passer cette douleur au plus vite à coup de gâteaux, biscuits et autres viennoiseries, c’est que vous êtes certainement un drogué du blé. Cette drogue n’est pas une drogue douce, nous pouvons comparer ses effets à des substances dérivées de l’opium et qui peuvent induire très rapidement une dépendance.

Heureusement, si vous le souhaitez-vous pouvez-vous désintoxiquer, le sevrage peut se faire en quelques semaines et vous retrouverez un appétit normal, une meilleure humeur, moins de stress, plus de tonus, une meilleure récupération sportive, un ventre plus plat, moins de problèmes ORL, disparition de l’acné et autres problèmes de peau, et enfin une meilleure santé générale.

Manger sans Gluten

Spaghetti de courgettes

Pizza végétale

Oignons farcis au quinoa

Sarrasin germée

Salade de céréales germées

Pain paléo sans gluten

Crackers de sésame